[바다이야기] 국민생선, 제주 고등어 이야기 > SNS속 이어도

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고등어, 건강의 지존! 

고등어는 가을에서 겨울까지 제철을 맞이하며 그 맛과 영양 가치가 최고에 다르죠. 오늘은 국민생선 고등어, 그리고 그중에서도 제주의 고등어의 매력에 대해 소개해드릴까 합니다. 

고등어(학명: Scomber japonicus, 일반적인 영어이름은 mackerel)는 대부분 우리나라 연근해와 아열대 및 온대 해역에서 발견되며, 특히 대륙붕 해역에서 주로 생활합니다. 

따뜻한 물을 선호하며 난류성, 주광성, 군집성의 특징을 가지고 있습니다. 봄에서 여름에는 북쪽으로 이동하여 산란하고 먹이를 찾으며, 가을에서 겨울에는 남쪽으로 이동하여 월동을 준비합니다. 

주로 중국 양쯔강 연안 해역, 제주 동부 해역, 대마도 연안 해역에서 산란합니다.

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고등어의 번식 주기는 약 2년이며, 대부분이 2년 정도 지나면 산란에 참여하며 1회에 약 3만개의 알을 낳습니다. 

이 물고기의 성장 속도는 빠르며 1년만에 체장이 23㎝, 2년이면 30㎝, 3년이면 35㎝ 이상까지 성장합니다. 최대 체장은 약 50㎝입니다. 

주로 8월부터 다음 해 1월까지 어획되는데, 산란 시기인 4~6월 동안은 금어기로 간주되며, 가랑이 체장이 21㎝를 넘지 못하면 잡히지 않도록 규제되어 있습니다.

[고등어와 마늘을 곁들이면 알러지 예방에 좋다고 합니다. 자료: foodnmed] 

가을에서 겨울에는 제주 주변 해역에서 주로 어장이 형성됩니다. 고등어는 산란을 마치고 먹이를 섭취하여 영양분을 축적하기 때문에 가을에서 겨울이 가장 맛있는 시기입니다. 

특히 가을에 낚시되는 고등어는 그 맛이 일품이라고 하여 "가을 고등어와 가을 배는 며느리에게 주지 않는다"는 속담도 있습니다. 

부산에서는 대형선망어업선들이 고등어 어군을 모아 잡는 것이 일반적이며, 부산은 이러한 어업으로 유명한 고등어 생산지로 알려져 있습니다. 

부산에서 잡힌 고등어는 부산공동어시장을 통해 유통되며 전국에 공급됩니다. 이런 이유로 부산은 고등어의 주산지로서 부산시어(市魚)로 지정되기도 했습니다.

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고등어 섭취가 우리 몸에 좋다는 것은 일일히 다 열거하기가 어려울 정도입니다.

고등어는 불포화지방산과 오메가-3 지방산이 풍부하게 함유돼 있어 혈관 건강에 도움을 주죠.  

이는 즉 심장병, 뇌졸중, 고혈압, 당뇨 등의 심혈관 질환 예방에 효과가 있습니다. 

(물론 약이 아니니까 도움이 된다는 얘기이며, 치료제라는 의미는 아닙니다^^) 

고등어네는 EPA와 DHA가 풍부하게 포함되어 있어 뇌 기능 향상과 기억력 증진을 돕습니다.  

따라서 치매 예방과 학습 능력 향상에도 기여할 수 있습니다. 

[싱싱한 제주 고등어, 사진: 청정해] 

고등어의 비타민 A 함유량은 면역력 강화에 도움을 주며, 환절기에 호흡기 질환을 예방하는 데 도움을 줄 수 있습니다. 

고등어는 눈 건강에 필요한 비타민 A와 D를 함유하고 있어 눈 건강을 유지하는 데 도움을 줍니다. 

또한 안구 염증을 억제하고 눈 건조증을 예방하는 데도 도움이 됩니다.

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뿐만아니라 셀레늄, 오메가-3 지방산, 비타민 D는 면역체계를 강화하고 바이러스와 세균에 대한 저항력을 높입니다. 

고등어의 칼슘 함유량은 뼈 건강을 지원하고 골밀도를 높이는 데 도움을 줍니다. 

성장 중인 어린이와 골다공증 예방에도 효과적입니다.

고등어는 피부를 매끄럽고 탄력 있게 유지하는 데 도움을 주며, 핵산 성분은 피부 노화를 억제할 수 있습니다. 

그밖에 철분과 비타민 B12가 풍부하게 함유돼 있어 빈혈을 예방하고 개선하는 데 도움을 줍니다.

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고등어를 다양한 요리로 즐겨보면서 이런 건강한 이점을 누려보는 건 어떨까요?

제주에서는 고등어를 조림이나 구이로 주로 먹고 있죠. 

아이들까지 좋아하는 것은 단연 고등어구이! 

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제주 사람들에게 고등어 구이는 어떤 음식이었을까요?

<고등어 구이>는 배를 가르고 소금 쳐서 꾸덕꾸덕하게 말린 고등어를 구운 것을 말합니다. 

제주 사람들은 가을철에 무더기로 잡히는 고등어를 저장하면서 오래 먹기 위해 염장하여 말린 후 구이로 먹었습니다.  

잡은 후 신선 상태에서 마른 소금으로 절이기 때문에 구웠을 때 고등어 본래의 맛이 살아 있죠. 

예전에 물류가 발달하지 못한 시절, 육지에서 부패 직전의 고등어를 저장하기 위해 소금을 쳐서 가공한 간고등어를 구운 것과는 맛이 매우 다릅니다.

고등어는 16세기에 편찬된 『신증동국여지승람』의 제주목 토산조에 ‘고도어(古刀魚)’로 그 기록이 등장합니다. 

육지 해촌에서는 고등어를 고도리라고 하나 제주에서는 새끼고등어를 '고도리'라고 하고 큰 것은 '고등어'라고 부릅니다. 

염간을 한 고등어는 소금이 제주에서 생산되면서 만들기 시작한 것으로 추정합니다. 가을에 집중적으로 많이 잡히는 고등어를 장기 보존하기 위해서 염장하여 말리는 가공 기술을 도입한 것이죠. 

아제 예전에 제주에서는 소금도 매우 귀한 양념이었다고 합니다. 소금을 생산하는 염전이 없으니...

[안동 간고등어, 사진:전북일보] 

[제주 자반고등어, 사진: 한성수산] 

제주 사람들은 신선한 고등어를 염장하여 말려 구운 것을 좋아하고, 안동 간고등어처럼 숙성 기간이 오래 거친 것은 ‘베린맛’(썩은 낸새)가 난다 하여 피했다고 합니다. 

지금은 지역 수산 가공업체에서는 해상에서 어획한 것을 얼렸다가 배 가르기와 세척을 한 후 염장하여 포장한 상품을 판매하고 있습니다. 

​고등어구이는 사시사철 계절에 관계없이 관광객이 즐겨찾는 제주 향토 음식점의 주된 메뉴입니다.

싱싱한 고등어를 가슴 부위에서 내장까지 가른 다음, 내장과 아가미를 제거한 후 등뼈 부분의 배육까지 안칼을 넣어 가릅니다. 

안쪽에 소금을 쳐서 절인 후 찬바람에 꾸덕꾸덕하게 말리죠. 원래는 말린 고등어를 석쇠에다 넣고, 고사리불이나 콩깍지 불의 ‘잉겡이’(불이 이글거리는 숯덩이)에서 노릇노릇하게 구워냅니다. 

지금은 불편하게 숯불에 굽는 곳은 거의 없죠. 대부분 거의 후라이팬이나 오븐에 굽는 것 같습니다.

요즘엔 또 노르웨이산 고등어를 들여와 제주산이라고 판매하는 경우가 있다고는 하지만... 

식당에서 머리, 꼬리지느러미, 그리고 굵은 생선가시까지 통째로 구워나오는 것은 거의 현지산이라고 믿어도 됩니다.  

[제주도내식당 고등어구이와 돔베고기, 사진: 선흘곶식당] 

고등어는 비린내가 심하고 비늘이 없는 생선이기 때문에 의례식에 사용하는 법은 없고, 오직 일상 음식으로만 사용되어 왔습니다. 농번기에 일터에서 구워 먹기도 하고 집에서 밥반찬으로 먹기 좋은 한 생선이었죠. 

그리고 머리나 몸에 종기가 난 사람은 고등어를 먹으면 더 심해진다 하여 먹지 말라고도 했습니다.  

갑자기 식욕이 돋네요. 사진으로나마 요기를 해야겠습니다. 

요즘 후쿠시마 오염수 문제 때문에 미디어에서는 민감하게 굴지만, 개인적으로는 왜 우리나라만 시끌시끌한지 잘 이해가지 않습니다. 

바닷물의 흐름이라는 것이 있는데, 일본 바닷물은 전 지구를 돌고돌아 태평양을 지나 미국, 캐나다, 알래스카응 다 돌고 우리나라에도 오고 할텐데. 왜 미국과 캐나다에서는 아무런 반응이 없는지 모르겠네요.

아뭏든 제주에서 생업하시는 많은 어민들과 해녀 삼춘들의 생계에 타격이 가지 않도록 우리 가족들은 계속 수산물을 소비할 예정입니다. 주변에 식당을 운영하시는 여러 향토음식점 사장님들께도 피해가 가지 않았으면 합니다. 

우리 수산물을 애용하고 또 경제에 기여하는 길을 택하고자 합니다. 여러분들도 많이 협조해 주세요! 

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[우리 수산물, 안심하고 먹어요, 사진:헤럴드경제]